公司新闻

著名“ 卤鹅”至今已百年

潮汕有一句方言俗语,“无鹅肉勿滂沛”。意思就是没有鹅肉,宴席就不能算得上丰盛。

秦牧先生在《鹅阵》一文也提到,“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。”

的确,时年八节乃至重大庆典活动等场合,卤鹅必不可少,在传统潮菜中占有非常重要的地位。

汕头技师学院烹饪系副主任陈文修,多年来醉心潮菜研究。他告诉记者,吃鹅之风在我国起源很早,也积累了不少“食鹅”经验。


《周礼 天官冢宰》提出“鴈宜麦”,即“吃鹅肉时,宜配以麦食”。

唐宋时期人们对鹅的“性味”有了更多的认识,韦巨源官拜尚书令后,循例举行“烧尾宴”宴请皇帝,其中有一道称为“八仙盘”的菜,注云“剔鹅作八副”,即将鹅剔骨后切作八份装盘。

“按照唐代饮食习惯,鹅大致可分为: 头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝。”陈文修说,这也传递出一个重要的信息,唐人制作鹅肉菜肴时,不再像以前那样把鹅肉剁碎。

陈文修认为,如果是剔熟鹅作八副,其最恰当的烹调方法非卤莫属,故“潮式卤水鹅八珍”,是由此启发而成。


清代《随园食单》等古籍中都有关于食鹅的记载,其表述鹅的烹制方法各有不同。

“广州喜欢烧制,闽南一带喜欢清煮,而在潮汕地区,则突出传统的卤制特色。”陈文修介绍道。

潮汕人食卤鹅历史悠久,澄海苏南的卤水鹅最为驰名。最负有盛名的是“ (贡咕)卤鹅”,创始人为许松茂,最先制作在光绪年间,已有一百多年历史。

“卤鹅吊汤时,汤往下流叫 ;鹅头向下垂叫。”陈文修说,这个传统一直保留至今。

“南姜卤煠”为特殊技艺

卤鹅是广东潮汕地区的传统美食。广东省自2018年以来大力推进的“粤菜师傅”工程,在传承粤菜文化的同时,鼓励城乡劳动者学一门手艺,靠一技之长实现高质量就业。

2019年起,广东省统一开发“潮式卤味制作、潮式风味菜烹饪、客家风味菜烹饪、广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作”等多个“粤菜师傅”专项职业能力考核,通过对应给予补贴。

这项政策,推动了“潮式卤味”卤鹅传统制作技艺的走红。但是,“卤鹅”也并非网上所传那么简单,实际上制作极为考究。


Copyright © 2014-2026潮州彬味继餐饮管理有限公司 版权所有 非商用版本   备案号:ICP备********号